Kraków · Kazimierz

Rezerwacja
Mięso pieczone na ruszcie nad rozżarzonym paleniskiem

Kuchnia ognia — od 2019

Żar

Osiemnaście miejsc przy jednym kontuarze. Jedno menu w dziewięciu aktach. Wszystko, co jemy, przeszło przez ogień z drewna bukowego i dębowego.

Zobacz menu jesieni

Ogień niczego nie ukrywa.
Dlatego gotujemy tylko na nim.

Kucharz przy palenisku, płomień rozświetla ciemną kuchnię
Palenisko, które nigdy nie gaśnie przed północą.

W ŻARZE nie ma gazu ani indukcji. Jest jedno palenisko długości czterech metrów, dwa piece i sześć rodzajów drewna, które sezonujemy na zapleczu przez dwa lata.

Kuchnia jest otwarta — siedzisz przy kontuarze, metr od żaru, i widzisz każdą decyzję. Gotujemy z tego, co przywożą nam rolnicy spod Krakowa, a menu zmieniamy cztery razy w roku, razem z porą roku.

i.

Drewno

Buk na równe, długie płomienie. Dąb na żar, który trzyma temperaturę godzinami. Wiśnia i jabłoń do dymu, olcha do ryb. Drewno to dla nas przyprawa — wybieramy je do dania tak, jak inni wybierają sól.

Ułożone polana drewna opałowego

ii.

Żar

Nie gotujemy na płomieniu, tylko na tym, co po nim zostaje. Żar ma od 300 do 900 stopni i każdy jego fragment pracuje inaczej. Burak leży w popiele sześć godzin, przegrzebka — czterdzieści sekund.

Rozżarzone węgle drzewne w palenisku

iii.

Czas

Mięso dojrzewa u nas do sześćdziesięciu dni, buliony gotujemy przez noc na stygnącym palenisku, a masło fermentujemy tydzień. Kolacja trwa około trzech godzin. Nie spieszymy się — i prosimy o to samo naszych gości.

Para unosząca się znad naczynia w ciemnej kuchni
Szef kuchni przygotowujący danie przy kontuarze w ciemnej kuchni

„Ogień uczy pokory. Nie da się go ustawić na sto osiemdziesiąt stopni i wyjść z kuchni. Trzeba przy nim stać, patrzeć i słuchać.”

Michał Kret, szef kuchni

Michał gotował w Kopenhadze i w baskijskim Axpe, zanim wrócił do Krakowa, żeby otworzyć miejsce, w którym kuchnia nie ma ścian. W ŻARZE pracuje ośmioro kucharzy — każdy z nich przynajmniej raz w tygodniu rąbie drewno.

Miejsc
18
Aktów
9
Godziny
~3
Gatunków drewna
6

Od pierwszego polana do ostatniego kieliszka

  • Płomień buchający z patelni w ciemności17:40 — rozpalanie
  • Piec opalany drewnem w kuchni wyłożonej czarnymi kafelkami18:05 — palenisko gotowe
  • Przyciemniona sala restauracji z ciepłym światłem lamp18:30 — sala
  • Wino nalewane do kieliszka w półmroku18:45 — akt I
  • Płomienie strzelające z patelni nad paleniskiem19:20 — ogień
  • Bochenek chleba na drewnianej desce z nożem19:45 — chleb na jutro
  • Bar ze świecami na stolikach20:30 — bar
  • Truskawki ułożone na ciemnym talerzu21:15 — deser
  • Dłoń trzymająca kieliszek czerwonego wina22:40 — ostatni kieliszek

Zarezerwuj miejsce przy ogniu

Dwie kolacje dziennie, od wtorku do soboty: o 18:00 i o 20:45. Rezerwacje otwieramy na dwa miesiące do przodu, pierwszego dnia każdego miesiąca.

  • Grupy powyżej 8 osób — zapytaj o cały kontuar.
  • Bezpłatne odwołanie do 48 godzin przed kolacją.
  • Uwzględniamy diety wegetariańską i bezglutenową.
Liczba gości
2 osoby
Data

wolne ostatnie miejsca pełne / zamknięte

Godzina

Wybierz datę, aby zobaczyć dostępne godziny.

Twoje dane

2 osoby · wybierz datę i godzinę

Popielna 7

ul. Popielna 7, 31-053 Kraków
Kazimierz, wejście od podwórza — szukaj latarni
Ponzamknięte
Wt — Czw18:00 · 20:45
Pt — Sob18:00 · 20:45 · bar do 01:00
Ndzamknięte

+48 12 400 07 00 · stol@zar.restaurant

Mapa: restauracja ŻAR przy ul. Popielnej 7, na Kazimierzu, między Wisłą a Placem Nowym Wisła Plac Nowy Miodowa Józefa Krakowska ŻAR
5 min pieszo od Placu Nowego · tramwaj „Miodowa”